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工商時報【姚舜】

「在法國，餐廳要摘米其林星星，比其他國家都難」。「開胃小食Amuse Bouche存在的目的，是為讓客人『想吃』」。「最佳美食說穿了還是色、香、味」。「很多廚師都會用蘋果作甜點，重點是你如何走出自己的特色」。在台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館客座到今（22）日結束的法國2星〈金字塔〉餐廳第5代主廚派翠克．翁里胡（Patrick Henriroux）表示，美國與亞洲如今都有了〈米其林美食指南〉，而法國是「紅色美食聖經」的原生地，所以，在法國要摘星比起其他國家難度更高。這位擦亮〈金字塔〉餐廳昔日榮光的主廚，自1989年接下了〈金字塔〉後，僅用了不到3年時間即為餐廳摘下2星，使餐廳繼續維持星光不墜，憑的就是其「捍衛正統法菜」的堅持與廚藝。

什麼是法菜正統？就從星光饗宴的第一道開胃小食Amuse Bouche〈生鮪魚佐醃漬鯷魚．酸豆酥餅．欖欖油慕斯〉開始談起吧。這真是一道耐人尋味的開胃小食，口感綿滑細致的慕斯中「藏」著用鯷魚提味的鮪魚韃靼。只是，我覺得那切成小丁塊的生鮪魚，怎麼吃都有點鹹…。

「吃法菜時一定會有佐餐麵包與佐餐酒，配著吃就不會鹹了」，派翠克這一「點」，正點出了料理正統法菜套餐的觀念：廚師不只是作好眼前的菜餚，而是採「全面關照」的角度與心思，去追求口感與味覺的平衡。派翠克並強調法國的Amuce Bouche是「開啟客人味蕾，用愉悅的心情期待盛宴」。

派翠克可在米其林指南發源地法國摘星，並讓有「廚神搖籃」之稱、卻一度瀕臨破產倒閉色機的〈金字塔〉再度躋身美食聖經，憑的是堅持正統，且一路走來未曾改變、也不魅俗妥協。

派翠克這回在台北國賓飯店立足市場52年來首度推出的「2星饗宴」中，不只帶來了過去少見的法國食材，也以精湛且細膩的廚技得以讓台灣食饕認識米其林星廚必備的基本功：讓每道菜餚都具多層次的口感與風味，且食材與醬汁互補幫襯，「協調且均?的存在」。

〈黃道蟹魚子醬酥芙蕾〉是派翠克很得意的招牌菜式，黃道蟹是法國當令食材，這種蟹的鉗肉特別豐盈，口感細嫩且鮮甜。派翠克利用拆出的蟹肉作成蟹肉凍和蟹肉酥芙蕾，並用了魚子醬、歐芹油、朝鮮薊和形似格子鬆餅的香草酥餅提味並增加口感。享受蟹鮮，完全不必動手撥殼，甚至不必費力咀嚼，讓食客、尤其是女性食客得以在餐桌上「維持優雅」，而這正也是高檔法菜精緻之處。

皇家螯蝦和多寶魚，也是派翠克為此次〈A Cut〉米其林盛宴特地帶來台灣的法國食材，他用濃郁的蝦高湯醬汁為蝦肉和蟹肉酥芙蕾(派翠克真的很喜歡利用酥芙蕾技法烹調料理)提味，餐盤中除有新鮮時蔬和飛魚卵增色提鮮，並有爆米花豐富口感層次。

幫爐烤多寶魚增加口感與風味的有襯在盤底並用番紅花染色兼增香的米形義大利麵，魚肉上層則放了用墨魚汁染色的網狀酥餅，多元風味與口感，是米其林星餚引入入勝的方程式。

〈綠蘋果．檸檬蛋糕．洋甘菊冰沙〉是派翠克口中的「屬於自己的蘋果甜點」。來自〈金字塔〉餐廳的甜點主廚將新鮮青蘋果粒與焦糖拌炒，另與蘋果粒、青蘋果泥、洋甘菊等一起拌煮放入半球體模具中製成圓球主體，淋上光滑青綠色淋面外層，焦香順口。盤中並另外搭佐帶有陽光色澤的檸檬蛋糕及柚子卡士達，與氣味柔和的草本洋甘菊冰沙。焦糖襯托出香甜卻又不會搶走蘋果的原有滋味，形色味皆誘人。

而另一道甜點〈糖漬金桔．牙買加胡椒巧克力慕斯與脆澄堅果酥片〉的英文菜名為「After-eight」，意味著這不會太濃郁的巧克力甜點，很適合在晚上8點後享用，此甜點像個用巧克力雕塑的藝品，口感與風味層次一樣非常豐富，讓米其林饗宴「從頭到尾皆精彩」。

INDEX

■A CUT牛排館

地址︰台北市中山北路二段63號（台北國賓大飯店）B1

電話︰02-2571-0389

下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【呂淑美╱芝加哥報導】

長榮航購物空隨著近年進入密集交機潮，稱霸北美航線的增班計畫也加速，預計2018年長榮集團（加上立榮航空）總機隊規模及北美每周航班，有機會各增至100架及100班以上，在北美線也一舉躍升成越太平洋線網絡第5名，創造完美「雙百」新里程碑。

伴隨著新機交機熱潮、增加運能約18％，但也有廉價航空公司加入，長榮航今年票價平均下調10～15％。長榮航空總經理陳憲弘指出，今年營收還是會較去年成長，第3季旺季效應明顯獲利將優於第2季，但面對明年他坦承確實「有機會也有挑戰」。

兩岸關係不佳，陸客來台大幅限縮，陳憲弘說，目前兩岸看不到新的發展，長榮航已採取不開新航點、減班等方式因應，相信情況應不會更壞。

陳憲弘表示，經過近年密集增購新機後，今年長榮航空客機機隊已達66架、貨機8架，再加上立榮航空有15架ATR（其中2架向長榮航空承租），合計長榮航空集團今年機隊數將達89架。

依長榮航的規畫，明年將再交機11架客機，包括777-300ER有7架、A330-200有4架，也將各退役2架；另貨機交機1架777，退役2架MD-11及1架747-400，明年機隊達91架，後年將開始交787新機等，突破百架機隊指日可待。

到今年底長榮航飛北美航線達每周80班，陳憲弘說，預計明年在西雅圖、芝加哥及舊金山等航點，都將再擴增班次，預估可再大幅增至92班。據此增加速度來看，研判後年有機會挑戰每周100班。

長榮航表示，目前已一舉躍升為越太平洋航線網絡密度第5名，第1名為聯合航空156班、第2名為國泰航空，第3名韓亞航，第4名為加拿大航空。

因應大數據時代來臨，長榮航為更認識客戶，未來將與其他廠商合作，共同開發大數據，預計在2年內分階段研究，針對旅客、會員消費旅遊習性、供應商等進行分析研究，提供更貼心更個人化的服務。

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